Страви з рецептурнорго збірника Євгена Клопотенка з’явилися в меню чернігівських шкільних їдалень
Починаючи з цієї учбової чверті у шкільних їдальнях Чернігова з’явилися страви знаменитого реформатора шкільного харчування Євгена Клопотенка. Поки що КП «Шкільне» додало до єдиного для всіх шкіл меню три нові м’ясні вироби зі спеціального рецептурного збірника цього відомого кухаря і кулінарного експерта. Важливо, що нове шкільне меню, яке пропонує Євген Клопотенко, складається зі страв, які одночасно: корисні, смачні і «модні».
Сьогодні, 3 квітня, група журналістів мала змогу в їдальнях трьох великих шкіл подивитися на те, як справлються з новими стравами кухарі і як вони смакують дітям.
У школі №33 на першій перерві снідають першокласники. У складі порції – стіки з курятини. Розповідає Олена Спічак, завідуюча виробництвом їдальні школи №33:
– Курячі стіки дітям даємо у перший раз. Робляться вони так: куряче філе ріжеться на палички, потім панірується в паприці, яйці та сухарях – і запікається в духовій шафі. На відміну від котлет або битків, вони не смажаться – тобто корисніші. А на наступному тижні в нас будуть у четвер – нагетси, а в п’ятницю – кебаб з сиром кисломолочним.
Окрім м’ясної страви, до порції входять макарони, салат з буряка, скибка твердого сиру і чай з лимоном.
Результати такі: у більшості дітей курячих стіків на тарілках не залишається. Гарнір і сир – у кого як.
Друга перерва і школа №32. Теж перші класи. В сьогоднішньому меню – курячі нагетси. За словами кухаря Людмили, вони робляться так: перекручується 4 кг курячого філе, на цю кількість додається 800 г хліба і 280 г цибулі. Формуються видовжені прямокутники й обвалюється в трьох паніровках: муці, яйцях і сухарях.
Ця страва сьогодні тут робиться вперше. До неї йдуть картопляне пюре, салат з капусти і сік. Не всі тарілки здаються назад на кухню повністю порожніми, але практично всі – без нагетсів.
Школа №29. Сніданок четверокласників. У цій школі нові страви сьогодні вже утретє. До канікул їх робили тут двічі – щоби побачити, як поставляться учні. Окрім того, розповідали про суть новації батьківському загалу – як особисто, так і в соціальних мережах.
Сьогодні тут теж курячі стіки. Плюс макарони, капустяний салат і сік. Додаткова відмінність у тому, що до м’ясної страви додається кетчуп. Він береться не готовий, а робиться кухарями їдальні за рецептом зі збірника Клопотенка. Завідуюча виробництвом їдальні Валентина Федорій розповідає, що першого разу вони соус дітям не пропонували – були сумніви, чи всі його сприймуть. Але потім спробували – і почули від дітей, що їм подобається.
Тим часом бачимо головний аргумент – майже всі тарілки стають пусті.
Про те, як нове шкільне харчування освоюється в усіх школах Чернігова, розповіла керівник КП «Шкільне» Антоніна Радченко.
– Насправді ці страви ми вже деякий час експериментально вводили до канікул, щоби зрозуміти, чи нове смакуватиме дітям. Зараз це вже не експеримент, ці страви залишаться в меню. Спеціально ми вибирали з довідника Євгена Клопотенка страви, які вже адаптовані до шкільного харчування. Тому що насправді там дійсно дуже сміливі рішення. Наприклад, ряд спецій, до яких наші діти ще не звичні, тому що вдома ми не користуємося їх спектром у 20, 30 спецій. Є побоювання, що і в школі діти таких страв ще не їстимуть. Те ж стосується салатів. До них додаються соуси на основі, наприклад, різних соків. Також там є, наприклад, салати в поєднанні з кашею і це все разом. Є незвичні для нас гарніри з кислими овочами. Ми ще на ці експерименти не наважилися. А вибрали поки що три м’ясні страви, які точно знаємо – дитина з’їсть. Це кебаб з сиром, нагетси курчі і курячі стіки, – розповіла вона.
За словами керівниці КП «Шкільне», ці страви будуть у меню до тих пір, поки залишатимуться затребуваними дітьми.
– Ми взагалі змінюємо меню не тільки згідно з сезоном, а й тоді, коли розуміємо, що дітям вже набридло. Ініціатива у зміні меню йде від технологічної групи підприємства. Засідає кулінарна рада – вони й вирішують, які саме страви будуть у меню, – додала вона.
Зараз технологи підприємства працюють над салатами, але вводити їх у меню планують з вересня, тому що там є сезонні та деякі екзотичні складові. Разом з тим, основа цього довідника – це всі ті продукти, які в шкільній їдальні є. Просто інша технологія виробництва, вона дещо креативніша, сучасніша. Робити ці страви нашим шкільним їдальням під силу, але через великі обсяги для деяких рецептів потрібне доопрацювання технологічних процесів, вважає Антоніна Радченко.
– Євген Клопотенко працює зараз здебільшого або в приватних школах, або в районних, де дітей у середньому 100. А в нас є школи де харчуються 700-900 дітей. І наготувати одночасно, наприклад, 200 страв, які видались би свіжими і теплими, можливо не за кожним рецептом, – пояснює вона. – Ми сподіваємося, що автор збірника невдовзі відвідає Чернігів і хочемо, щоби він дав майстер-клас у школі №29. Ми хочемо йому показати, як його страви працюють у їдальнях, де не по 100, а до 1000 дітей. Можливо, він якось підкоригує технологію, щоб ми могли робити і ті його страви, які готуються довше.
Усі страви з довідника Євгена Клопотенка та всі їх складові допущені в дитяче харчування, про що є експертні висновки Держпродспоживслужби.
– Частково це прорив, тому що тепер можна використовувати багато спецій. Він використовує і хмелі-сунелі, і паприку, і багато інших. Так, там допустимі грами, норми – але раніше нам їх не можна було застосовувати зовсім. А це нюанс, який вдосконалює страву. І, можливо, ми деякі спеції будемо додавати й до своїх звичних страв. Наприклад, у кінці його збірника є розділ «соуси» – і ми ці соуси вже робимо і додаємо. Дітям дійсно смачніше, – додає Антоніна Радченко.
Окремо вона зупиняється на питаннях ціни нових страв:
– На ціну це ніяк не вплине. Ми працюємо в межах тієї ціни 18 грн 50 коп., яка затверджена і яку батьки платять зараз (і з якої для сніданків початкової школи міський бюджет 8 грн відшкодовує). Ми можемо регулювати іншою складовою, але м’ясна страва є основною і її вага змінюватися не буде, батьки можуть не хвилюватися.
Наразі у їдальнях чернігівських шкіл харчуються більше 10 тисяч учнів. Харчування різноманітне: протягом двох тижнів сніданки у шкільних їдальнях не повторюються.
Джерело: Прес-служба Чернігівської міської ради
