Колись про достаток у родині можна було судити не за кількістю продуктів у холодильнику, а за тим, що стояло на столі. Готували з того, що давала земля, – круп, борошна, картоплі, городини. Прості продукти перетворювалися на страви, рецепти яких передавалися від матері до доньки, від бабусі до онуки.
Сьогодні ми добре знаємо, з чим асоціюється Ніжин. Огірок, звісно, – один із найвпізнаваніших гастрономічних символів міста. Та якщо зазирнути на кухню ніжинців не на кілька десятиліть, а на століття назад, картина буде зовсім іншою.
На столах наших предків були куліш, галушки, гречаники, вареники, різноманітні каші. А серед старих українських страв зустрічаються й такі назви, які сьогодні для багатьох звучать майже загадково – путря, лемішка, затірка…
Про куліш відомо навіть із описів столу ніжинців XVIII-XIX століть. Його готували з пшона на воді, додавали олію та смажену цибулю. Страва проста, але саме такі страви й становили основу щоденного харчування. На свята ж стіл ставав щедрішим – з’являлися галушки, вареники, млинці, голубці, гречаники.
А от путря сьогодні вже потребує окремого пояснення. Це давня страва з неподрібненої ячмінної крупи, яку готували із солодким квасом. Крупу варили, потім обсипали житнім солодовим борошном, заливали водою навпіл із сирівцем (хлібним квасом) і ставили у тепле місце для вкисання. Після вкисання – переставляють на холод. Смак – солодкуватий, страва вважалася ласощами.
У різних місцевостях рецепт міг відрізнятися, тому назва сама по собі ще не говорить, що страва була суто ніжинською.
Та найцікавіше починається там, де закінчуються книжкові описи. Старовинний рецепт може зберігатися не в архіві, а в пам’яті людини – у бабусиних розповідях, старому зошиті чи родинній традиції. Можливо, хтось і сьогодні пам’ятає особливі галушки, куліш, путрю чи лемішку, які готували ще попередні покоління.
Адже кулінарна історія міста – це не лише рецепти. Це пам’ять про родину, дитинство, свята і щоденне життя. Тож цікаво дізнатися, що з цієї давньої кухні дійшло до наших днів і чи зберегли ніжинці рецепти, яких уже немає в сучасних кулінарних книгах.
Можливо, так нам вдасться зібрати маленьку кулінарну карту старого Ніжина – зі смаками, які ще живуть у чиїйсь пам’яті.
Редакція “Свідомий погляд”
