Ідеальний для засолювання ніжинський сорт огірків, створений народом 300 років тому, був втраченим: як рятували національне надбання

 

 

 

 

— Пора плодоношення та збирання огірків починається після свята Різдва Івана Хрестителя (7 липня), — розповів «ФАКТАМ» Олександр Позняк (на фото у заголовку), науковець дослідної станції «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва Національної академії аграрних наук України. — Через 2 тижні після цього варто приступати до заготовлення огірків на зиму — засолювання або маринування. Затягувати з цим не слід, адже ближче до осені можуть з’являтися вранішні тумани або розпочатися затяжні дощі. Це створить передумову спалаху на грядках огірків (не залежно від сорту) хвороби, яка зветься пероноспороз (несправжня борошниста роса). Саме через неї знаменитий «Ніжинський місцевий» сорт огірків, який ще на моїй пам’яті масово вирощувався, став офіційно вважатися втраченим. Але все ж його вдалося врятувати.

«Купці поставляли солоні ніжинські огірки монаршим дворам»

— Наша наукова установа знаходиться в селі Крути, за 15 кілометрів від Ніжина, батьківщини знаменитого сорту огірків «Ніжинський місцевий», який ідеально підходить для засолювання, — продовжує Олександр Позняк. — Цей унікальний сорт було створено тутешнім людом (народна селекція) понад 300 років тому. З давніх-давен солоні ніжинські огірочки завдяки винятково гарному смаку стали широко відомими як по всій Україні, так й далеко за її межами. Купці поставляли їх навіть декільком монаршим дворам. А за радянських часів ця продукція місцевого консервного заводу відвантажувалась на експорт та в москву, у кремль. Моя мама працювала в колгоспі ланковою, їй доводилося супроводжувати на консервний завод машини з зібраними на полях ніжинськими огірками. Їх вирощували в нашому районі так багато, що часом доводилося чекати цілу ніч, щоб здати огірки на переробку — біля воріт заводу вишиковувалися кілометрові черги з вантажівок. На жаль, в середині 1980-х ситуація різко змінилася — ніжинські огірки вразила хвороба, якої до того в наших краях не було, — несправжня борошниста роса.

— Вона прийшла з якихось далеких від України куточків планети?

— Так, з Далекого Сходу. Ніжинський сорт виявився нестійким до неї. Плантації почали масово гинути. В перший рік розповсюдження несправжньої борошнистої роси на Ніжинському консервному комбінаті вдалося заготовити лише десь 4 тисячі тонн цієї продукції, хоча до того заготовляли й по 12 тисяч тонн. З кожним роком ситуація погіршувалась. Дійшло до того, що сорт, як я вже казав, став офіційно вважатись втраченим — його вилучили з Державного реєстру сортів рослин.

— Як же його врятували?

— Співробітники нашої дослідної станції «Маяк» змогли зберегти сорт: висівали його насіння поза тематичним планом, не отримуючи на це вказівок згори — аби тільки зберегти і примножити унікальний насіннєвий матеріал. З часом ми добилися того, що сорт став значно стійкішим до несправжньої борошнистої роси. Зараз він переважає за стійкістю до неї навіть іноземні гібриди та деякі вітчизняні селекційні сорти. До того ж добре витримує весняні похолодання. З 2009 року ми почали працювати над тим, щоб повернути сорт «Ніжинський місцевий» до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні. На сьогодні ми цього добилися: сорт отримав Свідоцтво про державну реєстрацію, а дослідна станція «Маяк» — статус його підтримувача (це спеціальний термін).

— Зараз відбувається ренесанс (відродження) ніжинського сорту огірка?

— Так, відбувається, але поки що не в тих масштабах, на які цей унікальний сорт заслуговує. І все ж кількість людей, в тому числі фермерів та дачників, які висаджують в себе на грядках цей сорт, поступово зростає (причому не тільки в нашому районі, але й в усіх куточках України). А ми на його основі ще й створили низку нових. За смаковими якостями вони на рівні класичного ніжинського — як свіжі плоди, так і солоні. Ще серед напрямів нашої роботи — розробка нових способів та рецептів засолювання огірків.

Чотири складові правильного засолювання огірків

— Що головне для засолювання огірків?

— Поєднання декількох факторів. Перше — це власне сорт огірка. Ніжинський — ідеал для засолювання. Друге — набір прянощів. Третє — оптимальна концентрація солі в залежності від розміру огірків. Ну й підходяща вода.

— Існує народний рецепт засолювання ніжинських огірків?

— Існує загальна класична рецептура, але у кожної господині в наших краях був свій рецепт, дещо відмінний від інших, — передусім за кількістю та набором прянощів.

Ми розробляємо оригінальні рецепти на основі класичних, але з додаванням трав, які раніше в нашій місцевості не вирощувалися. У нас ведеться селекція малопоширених пряно-смакових та ароматичних рослин (понад 50 видів). Включаємо їх в рецептури та композиції для засолювання огірків. Таким чином, добиваємося нових смаків і ароматів. Популяризуємо наші рецептури, тож їх вже використовують фермерські господарства.

— Які прянощі при засолюванні огірків слід додавати обов’язково?

— У нас споконвіку додавали хрін, кріп, часник, листя дуба, смородини, вишні, гіркий перець. Дехто додає щирицю, листя горіха. Рекомендується також естрагон, або тархун — його свого часу вирощували спеціально для консервного комбінату в окремих господарствах району.


Огірки для засолювання краще брати розміром від 5 до 11 сантиметрів, цілі, без механічних пошкоджень

— Що треба знати про якості води, яка найкраще підходить для засолювання?

— Споконвіку люди використовують для засолювання воду зі своєї місцевості. Але найкраща для засолювання — тверда вода, саме така, як у криницях Ніжинського району. До речі, раніше, коли люди купували в Ніжині та навколишніх селах огірки для засолювання, то брали для цього ще й воду з місцевих криницях (вона тверда, насичена сріблом та іншими мінералами, завдяки цьому найбільше підходить для засолювання).

Тут слід сказати, що твердість води визначається вмістом в ній солей кальцію і магнію. Якщо їх і у воді багато, то вона є твердою. Якщо небагато — м’якою.

Читайте також: Трохи коров’яку та попелу: як ці речовини допоможуть зробити огірочки рівними та гарненькими

— Скільки солі слід додавати при засолюванні огірків?

— Якщо огірочки маленькі, концентрація солі має бути 40%. Для середніх — 50%. І для великих — 60%. Тобто, відповідно, 400, 500 та 600 грамів на 10 літрів води.

— Для засолювання краще брати огірки маленьких розмірів?

— Відповім так: пікулі (дрібні огірки довжиною 3−5 сантиметрів) за радянських часів в основному йшли на експорт. А місцеві селяни засолювали для себе переважно великі огірки — це така давня традиція.

— Має значення, в чому засолювати огірки — в дерев’яній діжці чи в банці, пластиковому відрі?

— Зараз діжки практично ніхто для цього не використовує, хіба що шанувальники традицій. Люди не хочуть морочитись з замочуванням бочок. Адже ці дерев’яні ємності все літо мають стояти на дворі наповнені водою — щоб не розсихались. Зараз солять в банках або у відрах з пластику для харчового використання.

Один із розроблених і запатентованих науковцями «Маяка» способів соління ніжинських огірків розраховано на засолювання саме у скляній тарі місткістю від 1 до 3 літрів. Плоди огірка піддаються активній ферментації за температури +18−24 градусів протягом 72 годин. Після цього розсіл зливається в емальований посуд, доводиться до кипіння і ним відразу заливають банки з огірками та закатують металевими кришками (без надрізання гумової прокладки у кришці). Зберігати банки із солоними огірками слід за температури від 0 до +20 градусів.

Декілька важливих нюансів. Огірки для засолювання краще брати розміром від 5 до 11 сантиметрів, цілі, без механічних пошкоджень. При митті з них видаляються рештки оцвітини. Вода з плодів має повністю стекти, після чого вони придатні для укладання у тару. Миття огірків та прянощів проводиться безпосередньо перед солінням. Огірки укладають у тару, перешаровуючи дрібно посіченими прянощами: 1/3 частина на дно банки, 1/3 частина посередині банки на щільно укладені плоди огірка і 1/3 частина — зверху плодів.

Зберігати банки з солоними огірками слід за температури від 0 до +20 градусів.

— Ґрунти впливають на смак огірків?

— Безумовно, властивості ґрунту — один з основних факторів, що визначають якість огірків. В себе в районі маємо вдале поєднання особливостей народного сорту, місцевих ґрунтів та нашої ніжинської води з криниць.

— Ґрунти в яких регіонах України, окрім вашого, найбільше підходять для вирощування ніжинських огірків?

— До нас по насіння звертаються люди практично з усіх куточків країни. В нашому районі ґрунти для вирощування ніжинського огірка ідеальні, в інших куточках України — цілком прийнятні. Це підтверджують чисельні відгуки городників.

— До середини 1980-х, коли почалася епіфітотія несправжньої борошнистої роси, у ваших краях люди на своїх городах у великій кількості вирощували ніжинський сорт огірків?

— Так, це у нас дуже давня традиція. Солоні огірки тут були одним з основних харчових продуктів. До речі, бабуся й дідусь конструктора першої космічної ракети Сергія Корольова по материнській лінії Марія Матвіївна й Микола Якович Москаленки жили в Ніжині, їхнім бізнесом було саме засолювання на продаж огірків місцевого сорту. Марія Матвіївна навіть без аерометра могла визначати солоність, необхідну для засолювання. Після розлучення батьків маленький Сергійко Корольов декілька років жив у бабусі та дідуся.

Раніше огірки в нашій місцевості солили в діжках навіть на 200 літрів. Практично в кожному дворі були діжки для засолювання. Дуже важко опустити таку важезну тару в підвал. Тому засолювали безпосередньо в підвалах чи погребах.

В Ніжинському районі ґрунти для вирощування ніжинського огірка ідеальні, в інших місцевостях України – цілком прийнятні

— Чи багато селян звертається до вашої наукової установи по насіння ніжинського сорту?

— Так. Але поки що люди висівають на невеликих ділянках — переважно для власного споживання. Фермери солять Ніжинські огірки головно для того, щоб реалізовувати на заходах, які присвячувались унікальному сорту (наприклад, до пандемії COVID-19 щороку у вересні в Ніжині проводився фестиваль «Його величність, Ніжинський огірок».

— Протягом скількох тижнів зазвичай збирають врожай огірків?

— За сприятливих погодних умов період плодоношення триває до 2 місяців: з початку липня до кінця серпня. Навіть коли у вересні ми збираємо насінники цього сорту, на леваді ще є зеленець.

— Весною російські загарбники дійшли до Крут, де знаходиться ваша дослідна станція?

— Проходили через Крути. Наша наукова установа зазнала від них ушкоджень, але, на щастя, не дуже великих. Ми відновили повноцінну діяльність.

Фото зі сторінки Олександра Позняка у фейсбуці

Джерело: Факти

Хочете отримувати цікаві новини найпершими? Підписуйтесь на   наш Telegram

 

 

Вам може бути цікаво

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.