Сьогодні кожен заклад громадського харчування має бар, а з ним і людину, яка розуміє всі
тонкощі кожного напою – бармена. Ніхто ніколи не думав, яка це клопітка і творча робота?
Вже 15 років поспіль в Україні відзначають професійне свято бармена саме 6 лютого. Це день заклали у 2008 році за спільною ініціативою київського рок-клубу «Докер Паб» і Міжнародного центру барменів «Planet Z».
Журналісти “Нежатин“ поспілкувалися з 23-річним ніжинським барменом Колесником Євгенієм, який розповів про досвід, переваги й недоліки своєї роботи…
– Як вперше ви потрапили в цю сферу? Це було власним бажанням, чи як метод
заробітку?
-Коли вперше спробував себе у цій сфері, мені було 18, бо працювати з алкоголем за
законодавством дозволено тільки повнолітнім, і це був Чернігів. Це був як метод
заробітку, але завжди мені було цікаво, хотів працювати з напоями, тому, мабуть,
це два в одному. Тим більше ця сфера дає шанс створити щось своє, якийсь
напій. Де б я не працював за ці роки, в мене завжди була можливість експерементувати,
робити нові коктейлі, пробувати, розуміти, це гармонує одне з одним, чи ні. Звісно,
набував нові навички.
– Ваш перший напій і його подача була успішна?
-Тут історія життя. Як тільки вийшов на роботу, ще досвіду у мене не було і моє перше
замовлення булв шот “Б 52”. Шот, який складається з трьох шарів: кавовий лікер, лікер
Бейліс та лікер Куантро. Тобто він має красиву подачу в маленькій 90-то грамовій
посудині. Не знаючи, як це робити, я просто налив все разом, перемішав і подав. Це було
весело, але і страшно водночас, бо клієнт подивився, зрозумів, що я новачок і не
розумію за шоти взагалі. Він, звісно, випив, ніякого скандалу не було, але це дало
поштов більш детально розібратися.
– Скільки потрібно часу початківцю аби вивчити базу, щоб почати працювати?
-Мені висчтачило тижня, але проходив стажування у пабі. У Києві є школа “Planeta Z”,
яка навчає протягом 4-9 тижнів спеціалістів. Там вивчається абсолютно все: подача,
інгридієнти, дозування. Тобі дають базу, аби ти зміг створити щось своє, авторське.
– Які ваші інструменти роботи? Взагалі це можна вважати мистецтвом?
-Бармен- це людина, яка має вміти робити все, абсолютно. Це не тільки алкоголь. Бар – це
як окремий світ, де керує бармен. Всі напої, які є в меню закладу, має робити бармен:
коктелі, шоти, каву і це все потрібно вміти красиво подати, бо подача – це те, що
продає. Це як образотвочре мистецво. Ти можеш зробити смачний напій, але якщо це
буде не презентабельно, його не будуть вживати гості, вони його можуть спокійно
повернути. А от якщо навіть ти десь намудрив з пропорціями і смак алкоголю буде
яскраво виражений, але це красиво, то людина буде це пити, бо подача була яскравою.
– Ви зараз працюєте в кафе “Malibu”. Працюєте лише за алгоритмом закладу, чи
маєте можливість експерементувати?
– Я завжди маю можливість щось зробити по-своєму. У мене є певна розкладка, але я
завжди можу тут чи там відійти аби гарно й смачно подати напій. Можу
експерементувати, коли у вільний час начальство дає згоду або простить створити щось
новеньке, аби в подальшому ввести його в меню. Взагалі то можна пробувати,
створювати, але за власний кошт. Тобто якщо я експерементую, то повинен заплатити
за 50 грам рому, лікеру чи ще чогось, аби все змішати й спробувати, що вийде.
– Чи залежить смак коктейлю від елітності алкоголю?
– Тут я можу дати 100% гарантію, що ні. Навіть з самогоном чи горілкою, яка не дуже
на смак, можна зробити смачний коктель.
– Безалкогольні коктелі. Чи бувають, якісь незвичні компоненти, які можна
додати? Ви зустрічали щось подібне на своєму шляху?
-Звісно, є класичне меню. Хто колись не пив безалкогольне мохіто? Всі його
пробували. В інших закладах я зустрічав напої, які по класиці є з алкоголем,
але тут вони були без. Зазвичай це робиться так: замість лікеру можуть додавати
сиропи, взалежності від смаку або якщо в коктелі потрібно прибрати ром, то можна
додати більше сиропу, більше льоду і це виходить безалкогольний коктель, який в
оригиналі звісно має містити алкоголь в собі, але за смаком не відрізняється.
– Чи знаєте ви історію появи коктелів? Гості цікавляться таким?
-Я читав й цікавився. Можу розказати історію, як з’явився Куба Лібре, те саме, що ром- кола, тільки більш приземлена назва. У американців була кока-кола, а на Кубі був кубинський ром, і от коли ці напої змішали, вийшла ром-кола, як Куба Лібре воз’єднання Куби й Америки в одному бокалі.
За всі роки, коли я працював, ніколи й ніхто не питав про історію. Люди приходять, аби рослабитися, кайфонути. Їм ця тема нецікава.
– Наскільки дорого експерементувати на робочому місці з рецептами, за власним
бажанням?
-Дуже дорого. Зараз такий час, що це ще більше відчувається. Маленька пляшка
рому середньої якості буде приблизно коштувати 300 грн. За все інше я мовчу.
– Якщо порушити рецептуру компонентів у напоїв, це сильно впливає на смак?
Так, у рецептах з самого початку стабільно все прописано тому, що ці смаки ідеально
поєднуються одне між одним. Якщо менше рому, то зрозумілий ефект. Можна кинути
більше льоду, а всього менше, пропорції будуть дотримані, але це просто
економія на інгридієнтах.
– Який коктейль ваш найулюбленіший в приготуванні, а який найскладніший? Як
вони готуються?
-Шоти. Це для мене те ж саме, що вишивання для дівчат, які сидять над ним годинами. А я стою і роблю шоти. У мене з ними практики небагато, але це саме те, що є улюбленим заняттям, і, водначас, складним. Шоти можна подавати настільки красиво, але для цього потрібна практика. Їх рідко замовляють, це факт. Я люблю таку муторну роботу, бо ти стоїш і повністю зконцентрований на цьому коктелі, можна сказати як медитація. От саме
шоти на моєму шляху, як я уже говорив, замовляли мало, тому мені так цікаво це, щоб
розвиватися, вчитися, розширяти свій кругозір у цій темі й звісно робити гарну подачу,
бо людям потрібно хліба і видовищ.
– Бар – це територія бармена, де готується коктейль і подається. У Ніжині є
спеціальні щоу з приготування, чи сам процес приготування не обов’язково має
бути публічним?
-Це залежить від закладу і від людини, яка працює за баром. Є люди, які хочуть коктель,
але бармен не любить увагу, то він може десь заникатися під барною стійкою, намішати
і подати. Але за правилами все повинно бути публічно, щоб люди бачили, які
інгрідієнти ти додаєш, щоб були впевними, що їх не обманюють, не міняють
компоненти чи пропорції, що все чесно.
З приводу шоу для гостей, в моїй практиці цого не було, але мої друзі, які працюють в
інших країнах за цією спеціальністю, практикуть таке. У них там все красиво,
підїжджає візок, вони будують піраміди з посуду, підпалюють, жанглюють
інструментами і так далі.
Я теж люблю подавати напої, де можна підпалювати й яскраво подати, але це все на
території бару. Будування підамір у нашому місті це небезпечно, бо все можна розбити,
а хто за це буде платити?
– Які поради дасте, перед тим як піти працювати за баром?
-Потрібно вміти до кожного знайти підхід, навіть якщо вже людина багато випила
спиртного і починає кидати якісь погрози, тут також можна знайти нюаси, зачепитися
за них і спокійно вирішити конфлікт. Бармен – це психолог, в першу чергу, і поговорити,
і розлабитися, і отримати естетичне задоволення, а все інше можна вивчити,
запам’ятати, якщо мати наполегливість.
Ярослава Лазоренко
Хочете отримувати цікаві новини найпершими? Підписуйтесь на наш Telegram
